يمثل فساد الأغذية إحدى المشكلات المهمة في مجال الأحياء المجهرية الغذائية (Food Microbiology)، إذ يؤدي إلى تغير خصائص المنتجات الغذائية وانخفاض جودتها، وقد يتسبب في خسائر اقتصادية وهدر كميات كبيرة من الغذاء. وتؤدي البكتيريا والخمائر والأعفان دورًا في فساد أنواع مختلفة من الأغذية، إلا أن نوع الكائن الدقيق المسؤول عن الفساد يعتمد على تركيب الغذاء ودرجة حموضته ومحتواه المائي وظروف التصنيع والتخزين. تحتاج الكائنات الدقيقة إلى ظروف ملائمة للنمو، تشمل توافر الماء والمغذيات ودرجة حرارة مناسبة ودرجة حموضة ملائمة. وتختلف الأغذية في قدرتها على دعم النمو الميكروبي؛ فاللحوم والأسماك والحليب الطازج تحتوي على مغذيات متاحة، وقد تتعرض للفساد بسرعة إذا لم تُحفظ بصورة صحيحة. أما الأغذية الجافة أو شديدة الحموضة، فقد تحد خصائصها من نمو أنواع عديدة، مع بقاء بعض الخمائر والأعفان قادرة على النمو في ظروف لا تناسب معظم البكتيريا. تؤدي البكتيريا المفسدة إلى تغييرات كيميائية وحسية متعددة. فعندما تحلل البروتينات، قد تنتج مركبات تؤدي إلى ظهور روائح غير مرغوبة، في حين يؤدي تحليل الدهون إلى تغيرات في الطعم والرائحة. وقد تسبب بعض البكتيريا إنتاج الغازات أو تكوّن اللزوجة أو تغير لون المنتج. ومن الأنواع المرتبطة بفساد بعض الأغذية الطازجة أنواع من جنس Pseudomonas، في حين يمكن لأنواع من Bacillus وغيرها من البكتيريا المكوّنة للأبواغ أن تسهم في فساد منتجات غذائية مختلفة بحسب ظروف المعالجة والتخزين. أما الخمائر والأعفان، فتؤدي دورًا مهمًا في فساد الأغذية ذات الحموضة المرتفعة أو النشاط المائي المنخفض نسبيًا، مثل بعض الفواكه والعصائر والمخبوزات. وقد تظهر على الأغذية بقع ملونة أو نموات سطحية أو روائح غير طبيعية. ويمكن لبعض الأعفان إنتاج سموم فطرية في أغذية معينة، لذلك لا يُعدّ ظهور العفن مجرد مشكلة شكلية دائمًا، ولا يمكن ضمان سلامة الغذاء بمجرد إزالة الجزء الظاهر منه. ويختلف فساد الغذاء عن تلوثه بمسببات الأمراض؛ فقد تظهر علامات واضحة للفساد من دون وجود ممرض معين، بينما يمكن أن يحتوي الغذاء على بكتيريا ممرضة من دون تغير واضح في رائحته أو طعمه أو مظهره. لذلك لا تكفي الحواس وحدها للحكم على سلامة الغذاء، ويجب الالتزام بشروط الحفظ والتداول والتواريخ المحددة للاستهلاك. ويمكن الحد من الفساد من خلال خفض التلوث الأولي، وتنظيف معدات التصنيع، وضبط درجات الحرارة، واستخدام العبوات المناسبة، وتقليل تعرض الغذاء للهواء أو الرطوبة عندما يتطلب المنتج ذلك. كما تسهم المراقبة الميكروبية المنتظمة في تحديد مصادر التلوث وتقييم كفاءة إجراءات التصنيع. إن فهم آليات فساد الأغذية وأنواع الكائنات الدقيقة المسؤولة عنه يساعد على تقليل الهدر الغذائي وتحسين جودة المنتجات، ويؤكد أهمية الأحياء المجهرية في جميع مراحل إنتاج الغذاء من المادة الأولية إلى وصول المنتج للمستهلك. جامعة المستقبل الجامعة الاولى في العراق