العفن على الفواكه والخضروات: هل تكفي إزالة الجزء المتعفن لحماية صحتنا؟ تُعدّ الفواكه والخضروات من المكونات الأساسية للنظام الغذائي الصحي، لما تحتويه من فيتامينات ومعادن وألياف غذائية ضرورية لجسم الإنسان. ومع ذلك، قد تتعرض هذه المنتجات إلى التلف نتيجة نمو الكائنات الحية الدقيقة، ولا سيما الفطريات المجهرية التي تظهر أحياناً على شكل بقع بيضاء أو خضراء أو سوداء على سطح الغذاء، وهي ظاهرة تُعرف بالتعفن الفطري. لكن السؤال الذي يطرح نفسه هو: هل يمكننا الاكتفاء بإزالة الجزء المتعفن من الفاكهة أو الخضروات وتناول الجزء المتبقي، أم أن ذلك قد يشكل خطراً على صحتنا؟ الفطريات المجهرية والعفن الغذائي العفن هو أحد مظاهر نمو الفطريات على المواد العضوية، إذ تستطيع بعض الفطريات النمو على الفواكه والخضروات عند توافر الظروف المناسبة، مثل الرطوبة ودرجة الحرارة الملائمة. ولا يقتصر نمو الفطر بالضرورة على الجزء الظاهر من الغذاء، فقد تمتد خيوطه الفطرية إلى الأنسجة الداخلية، حتى عندما يبدو الجزء المتبقي سليماً من الخارج. وتكمن الخطورة في أن بعض أنواع الفطريات لا تكتفي بإحداث التلف، بل تستطيع إنتاج مركبات سامة تُعرف باسم السموم الفطرية (Mycotoxins). وقد تتلوث أجزاء من الغذاء بهذه السموم دون وجود علامات واضحة يمكن ملاحظتها بالعين المجردة. ما خطورة السموم الفطرية على صحة الإنسان؟ السموم الفطرية هي مركبات تنتجها أنواع معينة من الفطريات في ظروف محددة، وقد يؤدي التعرض لها عبر الغذاء الملوث إلى آثار صحية تختلف باختلاف نوع السم وتركيزه ومدة التعرض له. ومن الأمثلة المهمة سمّ الباتولين (Patulin)، الذي يمكن أن يرتبط بنمو بعض الفطريات على التفاح والفواكه الأخرى، ويُعدّ وجوده في عصير التفاح الملوث أحد المخاوف المعروفة في مجال سلامة الغذاء. كذلك تُعدّ الأفلاتوكسينات (Aflatoxins) من السموم الفطرية المهمة صحياً، وترتبط بصورة خاصة ببعض المحاصيل الزراعية والمكسرات والحبوب الملوثة. ومن المهم التأكيد أن ليس كل فطر ينتج سموماً، لكن لا يمكن تحديد نوع الفطر أو التأكد من خلو الغذاء من السموم بمجرد النظر إلى لونه أو رائحته. هل إزالة الجزء المتعفن كافية؟ تعتمد الطريقة الآمنة للتعامل مع الغذاء المتعفن على طبيعة الغذاء وصلابته ومحتواه من الرطوبة. • الفواكه والخضروات الطرية: مثل الفراولة، والخوخ، والطماطم، والخيار، والبرتقال؛ يُنصح بالتخلص من الثمرة المتعفنة بالكامل، لأن العفن قد يمتد إلى داخل أنسجتها، وقد توجد ملوثات لا يمكن رؤيتها بالعين المجردة. • الفواكه والخضروات الصلبة: مثل الجزر والملفوف والفلفل الحلو؛ يمكن في حالات العفن السطحي المحدود إزالة الجزء المصاب، مع قطع ما لا يقل عن 2.5 سم حول المنطقة المتعفنة وأسفلها، مع تجنب ملامسة السكين للعفن. أما إذا كان التلف واسعاً أو كانت الثمرة طرية أو متحللة، فيجب التخلص منها. وتتوافق هذه التوصيات مع إرشادات وزارة الزراعة الأمريكية المتعلقة بسلامة الأغذية. كما ينبغي عدم الاعتماد على الغسل وحده لإزالة العفن من الأنسجة المصابة، وعدم شمّ الغذاء المتعفن عن قرب لتجنب استنشاق الأبواغ الفطرية. كيف نحافظ على سلامة الفواكه والخضروات؟ يمكن تقليل فرص نمو الفطريات وتلف الأغذية من خلال اتباع مجموعة من الممارسات البسيطة، أهمها: 1. اختيار الفواكه والخضروات السليمة عند الشراء، وتجنب المنتجات التي تظهر عليها علامات التعفن. 2. حفظ المنتجات القابلة للتلف في ظروف تخزين مناسبة، مع التبريد عند الحاجة. 3. فحص الفواكه والخضروات بصورة دورية، والتخلص من الثمار المتعفنة، مع فحص الثمار المجاورة التي لامستها. 4. غسل المنتجات السليمة جيداً تحت الماء الجاري قبل تناولها أو تحضيرها. 5. عدم استخدام الفواكه المتعفنة في تحضير العصائر أو المربيات؛ لأن بعض السموم الفطرية قد تبقى حتى بعد المعالجة الحرارية. الخلاصة إن ظهور العفن على الفواكه والخضروات ليس مجرد تغير في الشكل أو اللون، بل قد يكون مؤشراً على تلف يمتد إلى ما وراء الجزء المرئي. وتكمن أهمية الوعي الغذائي في معرفة أن إزالة الجزء المتعفن لا تُعدّ حلاً آمناً في جميع الحالات، ولا سيما عند التعامل مع الفواكه والخضروات الطرية. لذلك، فإن التخلص من المنتجات الطرية المتعفنة بالكامل، والتعامل الصحيح مع المنتجات الصلبة وفق إرشادات سلامة الغذاء، يمثلان خطوتين مهمتين للحد من مخاطر التلوث الفطري والسموم الفطرية، وتعزيز ثقافة الغذاء الآمن في المجتمع.