التلوث الغذائي
ا.د.محيي شرف الدين
قسم الصيدلة _كلية المستقبل الجامعة

انتشار الأوبئة والأمراض نتيجة التلوث الغذائي والعادات الغذائية السيئة أصبح من سمة العصر, برغم التقدم
التكنوللوجي في الصناعات الغذائية, وهذا ما تؤكده الأبحاث العلمية يوما بعد يوم وقوفا على ظواهر مرضية
خطيرة مثل أسباب مرض السرطان, فقد أظهرت الدراسات الصحية الحديثة أن 53 في المائة من أسباب
السرطان تعود إلى التلوث الغذائي وأن أكثر أنواع السرطان ارتباطا بتلوث الأغذية يعرف بسرطان الكبد الذي
ازداد انتشاره بمعدل ضعفين إلى ثلاثة أضعاف خلال السنوات العشر الأخيرة.
اسباب التلوث الغذائي
زيادة كبيرة في استخدام المبيدات الحشرية .... انتشار بقايا المضادات الحيوية في اللحم المفروم
.......ملوثات بمعادن ثقيلة
مشكلة الأغذية المستوردة
وأكدت الدراسةأن اعتماد الدول على الأغذية المستوردة ساهم في ظهور العديد من المشاكل المرتبطة بتلوث
الأغذية مثل السرطان.
أن نتائج الدراسة بينت أن تلوث الأغذية يؤدي إلى عواقب اقتصادية وصحية واجتماعية وأكثر هذه العواقب
وأهمها صحية لما ينتج عنها من إصابات بأفراد المجتمع بالأمراض أو الوفاة بسبب تلوث الأغذية بالجراثيم
الضارة كما أن بعضها أدت إلى التسمم الغذائي الذي أصاب المئات من الدول .

تسممات غذائية
هناك العديد من التقارير التي تشير إلى حدوث تسممات غذائية سنوية في العديد من المدارس أن كثير من الدول
تقوم بإتلاف الآلاف من الأطنان من الأغذية الملوثة أو التالفة وهو ما يسبب لها أيضا خسائر اقتصادية وتكاليف
معالجة هذا التلوث التي تستنزف نسبة كبيرة من ميزانية الدول .

وذكرت الدراسة أن هناك عدة مشاكل مرتبطة بتلوث الأغذية أهمها التلوث بالمعادن الثقيلة وبسموم الفطريات
والمبيدات الحشرية والمضادات الحيوية والأدوية في الأطعمة والملوثات الميكروبية مبينة أن المعادن تسبب
خطورة بالغة على صحة الإنسان ومنها الرصاص والزئبق والزرنيخ وهي تحدث أضرارا في الجهاز العصبي.
المبيدات الحشرية
ان مدى تلوث الأغذية بالمبيدات الحشرية تعد من أشمل الدراسات حيث بينت أن نسبة المبيدات التي
يتناولها المواطن ما زالت أقل من المعدل الخطر, غير أن الدراسات حذ رت من إمكانية تفاقم الوضع في
المستقبل.
أن الدراسة حذ رت من هذا التفاقم, ولذلك فإنها أوصت بأهمية إجراء الدراسات بشكل دوري كل
خمس سنوات للتأكد من عدم زيادة هذه المبيدات الضارة لافتا إلى أن هذه المبيدات زاد استخدامها في دول كثيرة
وأن بعضها ظهر وجودها في بعض الأغذية إلا أن معدلها يبقى أقل من المسموح به.
ودلت هذه الدراسة على أن سموم الفطريات من أخطر الملوثات الغذائية في العالم وهي عبارة عن مركبات سامة
تسبب طفرات وراثية وسرطانية وبالذات سرطان الكبد ويعتقد أن ازدياد سرطان الكبد في بعض الدول قد يرجع
إلى زيادة التلوث بهذه المادة.
وذكر أن العديد من الدراسات دلت على وجود نفس النتائج وهو وجود معدلات خطرة تفوق المعدل المسموح به
بثلاث مرات في بعض الأغذية المستهلكة وبخاصة في البهارات وبعض الفواكه المجففة وعلف الحيوانات.
أن بعض التقارير تشير إلى أن استخدام المضادات الحيوية للوقاية ولعلاج أمراض الحيوانات تضاعف
بشكل لافت لدرجة أن بقايا هذه المضادات وجدت في اللحوم المفرومة وهمبرجر اللحم والدجاج وانتقال هذه
المضادات إلى الإنسان وتعود الميكروبات الموجودة في جسم الإنسان على مثل هذه المضادات الحيوية مما
يصعب علاجها عندما تنشط وتسبب مرضا للإنسان.
التلوث بالميكروبات
إن التلوث بالميكروبات يعتبر كذلك من أكثر أنواع التلوث الغذائي كونه يرجع إلى التداول والتخزين والتحضير
غير الصحي للأطعمة. أن هذه الملوثات تحدث خسارة تقدر بملايين الدولارات سنويا للدول, وذلك يعزى للعدد
الكبيرالذي يصاب بهذه التسممات سنويا وتكاليف العلاج وتتطلب إمكانيات وقوى بشرية ووقتا ومازالت بعض
الدول غير قادرة على ضبط أسباب التسممات الميكروبية وبخاصة مع ازدياد أعداد المطاعم والمحال وأنواع
الطعام الذي تقدمه.
اهم العقبات التي تواجهها الدول في السيطرة على تلوث الأغذية وأهمها النقص في الكوادر المحلية المدربة,
والنقص في المواصفات الخاصة بالأغذية المحلية وتدخل جهات أخرى في قرارات المنع والإيقاف والعقوبات
وافتقار بعض المصانع الغذائية الوطنية إلى الجودة في إنتاجها.
توصيات
أنه لضمان سلامة الغذاء في الدول أوصت الدراسة بأهمية التنسيق والتعاون بين الجهات المسؤولة عن سلامة
الغذاء وتدريب العاملين في إعداد وتحضير وتداول الأطعمة ومراجعة وتقييم الهيكل التنظيمي والجهاز الإداري
المسؤول عن سلامة الغذاء.
أين المختبرات?
ان تطوير مختبرات تحليل التغذية وتحديث المواصفات والتشريعات الغذائية, والتركيزعلى برامج التوعية
الغذائية من خلال أجهزة الإعلام المختلفة لأن دورها يجب عدم اغفاله لأهميته, فالوقاية بالتوعية خير من العلاج.
إن الوفيات بسبب مرض السرطان تشكل نسبة كبيرة وأكثر أنواع السرطان المرتبط بتلوث الأغذية سرطان الكبد
الذي ازداد انتشاره بمعدل ضعفين إلى ثلاثة خلال الفترة من عام 92 إلى 2002م.








































وعلى هذا الأساس قد يكون التلوث الغذائي:
1- تلوثاً طبيعياً ناتجاً عن تحلل الغذاء بسبب البكتيريا والفطور، أو طول فترة التخزين، أو التعرض للإشعاع الطبيعي، أو غير ذلك من العوامل التي قد لا يكون الإنسان سبباً مباشراً فيها.
2- أو تلوثاً غير طبيعي، وينجم أساساً عن تصرفات الإنسان، سواء كان التلوث عن عمد لأجل الحصول على الأرباح، أو دون قصد. وأبرز صوره تلوث الأغذية كيميائياً.
التلوث الغذائي هو احتواء المواد الغذائية على جراثيم مسببة للأمراض، أو مواد كيميائية أو طبيعية أو مشعة، تؤدي أحياناً إلى حالات تسمُّم غذائي حاد. وأشهر أنواع التلوث الطبيعي للغذاء وأكثرها شيوعاً هو التلوث البكتيري. وتساهم الحشرات المنزلية والحيوانات والإنسان في نقل الجراثيم المسببة للمرض. وأكثر هذه الجراثيم شيوعاً هي العقديات التي تتكاثر على الأوساط البروتينية بسرعة، نتيجة الحفظ السيئ للحوم أو الأطعمة الحاوية على كمية عالية من البروتينات، حتى لو كان الحفظ في الثلاجة. فهذه الجراثيم تتكاثر في فصل الصيف، ولا يجوز استهلاك هذه الأطعمة بعد أكثر من 24 ساعة على تخزينها (مثلاً: البيض المسلوق أو المقلي لا يجوز استهلاكه بعد أكثر من ست ساعات على سلقه أو طهيه). وأكثر حوادث التسمم الجماعية التي دخلت مشافي درعا العام المنصرم كانت بسبب استهلاك أطعمة مطهية قبل يوم، أو مصنوعة ومحفوظة حفظاً سيئاً.






المخاطر الناجمة عن التلوث الغذائي



يقصد بالمخاطر الناجمة عن التلوث الغذائي ، هي أمراض تظهر بشكل تسممات غذائية ناجمة عن ملوثات غذائية موجودة في الغذاء بشكل غير قصدي البعض منها ضار والآخر خطر .
ويعتبر تلوث الغذاء من المواضيع الهامة في الوقت الحاضر ، ليس لأهمية الغذاء في النمو والتجديد والنشاط ولزيادة الطلب عليه / 30 طن حاجة الفرد خلال حياته / إنما للأمراض التي تنجم عنه وخاصة أمراض مزمنة قد لا يعرف أسبابها والتي تشكل عبئاً على الفرد والمجتمع وعدم المعرفة بالتعامل مع الغذاء بدءاً من الإنتاج وحتى الاستهلاك بسبب عادات غذائية خاطئة أو بسبب تلوثه بملوث حيوي أو كيماوي أو فيزيائي ، أو بسبب مضافات غذائية لا تتوفر فيها الشروط الصحية .

وتعتبر المخاطر الناجمة عن التلوث الغذائي مشكلة من المشاكل الصحية والتي تشكل عبئاً على الخدمات الصحية وعلى الاقتصاد الوطني .
المخاطر الناجمة عن التلوث الغذائي الكيماوي
للزيادة الكبيرة لهذه الكيماويات والتي لا يعرف إلا القليل عن تأثيراتها الصحية بالرغم من تماسها مع الإنسان بالبيت والمعمل والمحيط, في مائه الذي يشربه وفي غذائه الذي يتناوله وفي هوائه الذي يستنشقه.
لتراكمها بالعضوية: فاكثر الكيماويات تتراكم بالعضوية وتحدث تسممات مزمنة أو سرطانات أو تشوهات و أمراض وراثية, أو تسممات حادة.
الجهل في اختيار هذه المواد: حيث يتعامل الفرد معها دون المعرفة بأخطارها ويختلف المصدر الرئيس لهذه العناصر من المزرعة حتى وصول الغذاء للمستهلك باختلاف المرحلة .

1- ففي مرحلة الإنتاج, يظهر رصاص ـ الزئبق ـ والكادميوم وثنائي فينل عديد الكلور و غير ذلك.
2- في مرحلة تصنيع الأغذية أو تعبئتها أو تخزينها: فيلاحظ الرصاص والكادميوم و ثنائي فينل عديد الكلور و من سموم الفطريات افلاتوكسين.
3- وفي مرحلة التحضير : باستعمال أدوات رخيصة, وأدوات طبخ غير صحية. فيلاحظ وجود الرصاص والكادميوم.
4- وفي بعض الأحيان قد يكون المصدر البذور الزراعية المعالجة كيماوياً بالمبيدات.
5- أو أثناء تناول الغذاء بمكان العمل هذا المكان الذي يحتوي مواد كيماوية مختلفة ، ويؤدي لتلوث الغذاء بملوثات حيوية وكيماوية .

ويختلف تأثير هذه الكيماويات باختلاف طبيعتها منها الكيماويات غير العضوية كالرصاص والزئبق والكادميوم ومنها العضوية كالمبيدات الحشريـــــــة والبوليميرات ومضافات الأغذية ومساعدات النمو ......... الخ باختلاف من يتعرض لها ، حسب الجنس والعمر والعادات الصحية والجرع التي يتعرض لها الشخص ولعل أهم عامل مؤثر في حدوث المرض هو الجرعة التي يتعرض لها الشخص فإن تعرض لجرع كبيرة ، أدى ذلك لحدوث إصابة شديدة أو ما يسمى بالمرض الحاد أو التسمم الحاد وقد ينتهي بحدوث وباء وهذا نادر بالوقت الحاضر ، وإن حدث تسهل ملاحظته أو التصدي له .
والشيء المهم في الوقت الحاضر فهو تعرض الإنسان لملوثات بجرع قليلة ولمدة طويلة مما يؤدي لحدوث أمراض لا يعرف سببها وارتباطها بالسبب أو الملوث الذي أثارها أو لمجموع الملوثات حيث قد تحدث تغيرات فيزيولوجية قليلة ، أو تغيرات عاطفية مؤقتة ، أو تغيرات سلوكية متغيرة ، أو انزعاج أو مرض خفيف مؤقت أو عجز خفيف ، أو مرض مزمن عصبي أو قلبي وعائي أو تساعد في إحداث السرطان أو العقم أو عجز كبير أو وفاة قبل الأوان/ الجدول رقم 1 / مما يصعب تحديد أسباب هذه الأمراض ومن الأمثلة على ذلك التأثير الجهازي نذكر الرصاص والزئبق والزرنيخ ، وذات التأثير المسرطن النترات والزرنيخ والكادميوم وإلاسبست، وذات التأثير الماسخ ممكن ذكر الزئبق والكادميوم .
وما يزيد من صعوبة معرفة الأسباب وتشخيصها ومن إمكانية اشتراك أكثر من ملوث في الغذاء ، مما يؤدي لتضافر تأثير أكثر من ملوث أو تضاد في التأثير بينهم.
ففي الحقل الطبي يوجد عدة أمثلة . عن مشاركة الأدوية ، حيث أن هذه المشاركة قد تزيد أو تنقص من فعالية الدواء أو من سميته فمثلاً إشراك الأسبرين أو الفنيل بوتازول يزيد من أثر الديكومارول المضاد للتخثر . ومثال آخر عن أثر العوامل الغذائية على المعادن فقد تبين أن الكالسيوم يملك خواص واقية ضد التأثيرات السمية الناجمة عن الرصاص والكادميوم ، وعلى ما يظهر فأن عوز الكلسيوم يزيد من امتصاص كلا المعدنين ،

وبالخلاصة يمكن القول أن للملوثات الغذائية خاصة الكيماوية تترك آثاراً خطيرة على المدى البعيد لما تحدث من أمراض مزمنة وعجز وتكلفة كبيرة ، مما يستدعي الانتباه في الوقت الحاضر لخطورة إمكانية تلوث الغذاء من مصدره وحتى وصوله للمستهلك مما يستدعي ما يلي :
حماية الثروة الحيوانية من الأمراض المشتركة التي تنتقل عن طريق اللحوم والمنتجات .
وقاية المستهلك من الأمراض التي تنجم عن الأغذية غير السليمة باتخاذ عدة إجراءات قبل استخدام الغذاء ( فحوص فيزيائية - كيميائية - حيوية ) على السمك ومنتجاته واللحوم ومنتجاته والدقيق والحبوب وأمثالها التي قد تظهر بعض الحشرات واللبن ومشتقاته والحلوى والخضار والفواكه مما يؤكل دون طبخ أو التي تبقى دون حفظ .
منع الأطعمة المغشوشة ( نقص عنصر هـام فيها استبدال عنصر بآخر تمويه التلف إضافة مادة أو عنصر لزيادة الحجم أو الوزن - إضافة مادة حافظة ممنوعة .
التوعية الصحية حول التعامل مع المواد الغذائية قبل تناولها .

ضرورة إجراء بحوث مختلفة للكشف عن الآثار الصحية الناجمة عن الملوثات وخاصة الكيماوية .